Dacă vrei ca legumele tale să reziste mai mult, le poți fermenta. Dar despre ce este vorba și cum funcționează?
Fermentarea alimentelor nu este o tendință nouă, este o metodă care datează dinainte de a exista frigiderul. Dar nu este vorba doar de conservarea legumelor, ci și de creșterea valorii lor nutritive. Drept urmare, fermentația se confruntă în prezent cu o adevărată renaștere nu numai în multe gospodării, ci și în gastronomia de lux.
Ce este fermentația?
Când alimentele sunt fermentate, acestea sunt acoperite cu sare. Legumele sunt așezate în straturi într-un recipient acoperit și depozitate sigilat. În acest mediu, se formează acid lactic și are loc un proces de fermentație.
Legumele sunt conservate și nu se pot strica, deoarece bacteriile dăunătoare nu pot supraviețui în mediul acid.
Ce se întâmplă în timpul fermentației?
Dacă alimentele urmează să fie fermentate, mai întâi trebuie spălate bine. Acestea sunt apoi tăiate în bucăți mici, dar nu prea mici. Mâncarea este acum stratificată într-un recipient împreună cu sare. Un pistil poate fi folosit pentru a ajuta la aceasta. Se formează lichid când se face piure. Dacă acest lucru nu este suficient și legumele nu sunt acoperite de acesta, se adaugă apă. Mâncarea are nevoie acum de câteva zile pentru a finaliza procesul de fermentație.
În acest timp, bacteriile de acid lactic de pe legume metabolizează părțile plantelor și fibrele. Se formează acid lactic și dioxid de carbon. Mâncarea este deshidratată. Bacteriile lactice se pot înmulți în borcanul etanș, deoarece nu au nevoie de oxigen pentru a supraviețui. Știința numește acest lucru anaerob.
Apropo: În principiu, alimentele pot fi fermentate și fără sare. Acoperirea completă cu lichid este importantă. Cu toate acestea, sarea nu trebuie evitată. Fermentarea va fi mai rapidă, iar legumele finite vor avea un gust mai bun.
Fermentarea este sănătoasă?
Alimentele fermentate conțin enzime naturale pe lângă bacteriile de acid lactic. DintreConsumul poate avea un efect pozitiv asupra digestiei si asigura o flora intestinala echilibrata. Legumele fermentate conțin și multe vitamine și substanțe fitochimice.
Sfat: Alimentele fermentate au efect antioxidant și anticoagulant și întăresc sistemul imunitar.
Acest lucru poate preveni bolile cardiovasculare, diabetul și alte boli ale stilului de viață. Vitaminele și substanțele nutritive sunt păstrate. Consumul frecvent de alimente fermentate va reduce, de asemenea, pofta de mâncare.
Ce legume puteți fermenta?
De fapt, nu există restricții aici. Orice legumă poate fi fermentată. Gustul tău poate decide atunci când faci selecția.
Următoarele tipuri de legume sunt deosebit de potrivite pentru fermentare:
- Roșii
- morcovi
- varză murată
- Kimchi
- ceapă
- piper
- Gherkins
De ce este necesar pentru fermentarea legumelor?
Nu este necesar niciun echipament complex pentru fermentarea legumelor. Să ne amintim: este o metodă veche de conservare, o tehnică dintr-o vreme în care puteai să faci cu puțin și să faci multe cu puțin.
Următoarele ustensile sunt necesare pentru fermentare:
- Legume
- Sare
- Apă
- Ochelari
- Stomper
- Cântar de bucătărie
- greutate
Totul lucru poate fi, desigur, condimentat într-un mod contemporan. Un robot de bucătărie poate economisi timp și efort. Nu trebuie să loviți cu sucitorul bunicii. Piloanele șic de granit sau marmură fac fermentarea mai atrăgătoare și mai contemporană. Borcanele frumoase de faianță pot înlocui vechile borcane de zidar.
Oricine îi place să fermenteze își va reîmprospăta și completa echipamentul în timp.
Sfat: Borcanele cu capac cu șurub nu trebuie închise prea etanș în timpul fermentației. În interior se formează gaze, care pot provoca spargerea sticlei. De asemenea, puteți găsi pe piață borcane speciale de fermentație cu supapă de fermentare:
Cel mai bine este să lăsați gazul să scape o dată pe zi și să deschideți paharul pentru scurt timp, acest lucru se face cel mai bine în chiuvetă.
Ce sare ar trebui folosită pentru fermentare?
Sarea pentru fermentare nu ar trebui să provină neapărat de la agitatorul de sare, deoarece există diferențe în acest condiment foarte iubit.
Sare simplă de uz casnic cu iod și agenți antiaglomeranți este pentrumai puțin potrivite pentru fermentare. Se recomanda sare de mare sau gema de buna calitate si cereale grosiere. Gustul sării poate avea un impact semnificativ asupra rezultatului final. Așa că nu vă zgâriți cu sare. Oricine a gustat diferite tipuri de sare va putea decide rapid asupra unui produs care se potrivește gustului său.
Fermentarea legumelor - diferite metode
Există două metode comune de fermentare a legumelor:
- Fermentarea bucăților grosiere în saramură
- Fermentarea escalopelor fine în suc propriu
Fermentare în saramură
Folosiți legumele dorite și sarea selectată pentru fermentație.
Legumele sunt spălate și tăiate. Dacă vă place ferm și crocant, tăiați bucăți mai mari. Cu cât legumele sunt tăiate mai fin, cu atât devin mai fragede și procesul de fermentare devine mai rapid.
Puneți condimentele dorite într-un recipient curățat (sticlă sau faianță). Apoi stratificați legumele deasupra. Astfel condimentele nu plutesc la suprafata mai tarziu si aromele pot patrunde mai bine in legume. Legumele sunt cântărite cu greutăți de sticlă, care sunt destinate acestui scop și sunt disponibile în comerț:
Fă o saramură dizolvând 60 de grame de sare în doi litri de apă rece. Acesta se umple în recipient și ar trebui să acopere complet legumele.
Sfat: Ar trebui să existe o distanță de unu până la doi centimetri de la marginea recipientului. Apoi legumele nu se pot revarsa în timpul fermentației.
Închide borcanul și păstrează la temperatura camerei timp de aproximativ o săptămână. Fermentația malolactică necesită un mediu mai cald. Prin urmare, sticla poate fi amplasată și pe balconul însorit vara.
Sfat: Puteți vedea procesul cu proprii dumneavoastră ochi. Dacă se formează bule mici între secțiunile de legume, va începe fermentația. În timpul fermentației, saramura capătă o culoare lăptoasă, tulbure.
Pentru a finaliza fermentația, păstrați borcanul sigilat la frigider încă o săptămână sau două. În funcție de legume și de dimensiunea secțiunilor, procesul de fermentație este complet în două până la patru săptămâni.
Fermentare în suc propriu
Acest tip de fermentație este folosit în mod obișnuit atunci când se face varză murată, dar se poate face cu orice legumă tocată. Secțiunile deosebit de fine sunt importante. Va fiSe recomandă utilizarea unei mandoline.
Cotleturile de legume sau varza murată se pun într-un castron. Acum se adaugă două procente de sare.
Sfat: Pentru un kilogram de legume ai nevoie de 20 de grame de sare.
Sarea trebuie distribuită între secțiunile de legume și trebuie pasată bine. Forme lichide în vas. Deoarece sarea face ca apa din celule să scape din legume.
Sfat: Dacă nu doriți să zdrobiți sau să frământați legumele pentru o perioadă lungă de timp, puteți lăsa amestecul să stea câteva ore. Procesul se va ocupa apoi de la sine.
Legumele sunt acum umplute în recipiente și pasate bine. Nu ar trebui să se formeze bule de aer. Lichidul trebuie să acopere complet legumele. Dacă nu este cazul, umpleți cu saramură.
Continuați cu vasul de fermentare așa cum este descris pentru fermentarea în saramură. După prima săptămână de fermentație, este important să păstrați borcanul la frigider pentru restul timpului pentru a nu deveni prea acide legumele.